2018年6月よりHACCP（ハサップ）と言う衛生管理法が導入され、食や人への安全意識を高めよう！と言う取り組み。最大のメリットとして食中毒発生を未然に防ぎ、来店して頂いたお客様に安心してお食事をしていただく為の事故防止策の取り組みであり、営業停止による信頼破綻などのリスクを回避、お店の存続と更なる繫栄の原点となるのです。
HACCPについては、後ほど詳しく説明します。
では先ず、飲食業従事者の基本衛生からスタートしましょう。人に食べ物を提供するお仕事としての自覚を持ち、はじめに意識しなくてはならない事なので、基本衛生を体にしっかり叩き込みましょう！と言ってもとてもシンプルです。ズバリ、手洗いの徹底と手のアルコール除菌！ コロナウイルスということもあり、お店全体でマスク、消毒は欠かせませんが特に厨房ではコロナ関係なく、マスク消毒は欠かせません。そして除菌とトイレ後の手洗い徹底です。身近で基本的な衛生は手洗いの徹底に尽きます。厨房に入る時の手洗い徹底をすれば、従業員による外部からの食中毒はかなりの確率で回避できます。なぜかと言うと、トイレで感染する確率が非常に高い。お客様と同じトイレを利用する店舗がほとんどだと思いますが、そこでポイントとして従業員は壁など周りにあまり素手で触れない！ 触れる箇所を最小限にし、こまめに除菌し手洗い徹底をしましょう。そして従業員の健康管理。出勤時体温を測るなども大切です。後は厨房内、調理設備周り、冷蔵庫、冷凍庫、調味料置き場、調理台などもこまめに清掃し定期的にアルコール消毒。まな板なども仕込み用、生肉、野菜、魚と調理済専用まな板と使い分け営業終了後にはまな板、タオルなども次亜塩素酸（ブリーチ）等で10分ほど消毒する。次亜塩素酸はノロウイルスに有効です。因みにノロウイルスはアルコールでの殺菌では死滅しないため、次亜塩素酸による消毒が有効です。このように衛生管理をしっかり身に着け、常に清潔な厨房を目指しましょう。ここからは、HACCPについて説明していきます。かったるいかもですが、HACCPとはから解説しますね。。豆知識としてでもに読んでください。
HACCP（ハサップ）とは、元々宇宙食の安全性を確保する為に発案された衛生管理の手法。のちに食品業界の目に留まり評価されたことをきっかけに世界中に広がり、今では衛生管理の国際手法となったのです。
HACCPとは5つの言葉の頭文字から作られていて、先ほど宇宙食とお話ししましたがアメリカのアポロ計画で考えられた管理法なので、英語表記になります。
- H Hazard(ハザード）ー危害ー
- A Analysis（アナライシス） ー分析ー
- 疾病や障害を起こす可能性がある危害要因（Hazard）の把握・
- C Critical(クリティカル） ー重要ー
- C Control（コントロール） ー管理ー
- P point(ポイント） ー点ー
- 危害要因を除去又は低減させるために重点工程を管理し記録・
上記がHACCP（ハサップ）の5つの意味になります。
要するに、HazardAnalysis（食中毒の原因物質を分析）CriticalControlpoint（効率よく安全管理）。
正式導入まで、2018年6月から制度化 2020年6月猶予期間 2021年6月完全義務化。段階を経て今は本格管理しなくてはなりません。次回は、HACCPの管理法についてお手紙をしたいと思います。お楽しに！
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