早速ですが、管理方法についてお話していきたいと思います。
覚えておいて欲しい事は国際基準であり、法律と言う事です。HACCPを導入しないと言う事は法律違反と言う事になってしまいますし、お客様の安全安心及び自店の事故防止。更に調理師免許取得者等従業員を守る！の観点からも、しっかり取り組んでいきましょう。
特に恐れることはありません。ただ、「規模に関わらずお店の衛生管理を見える化する。」「食中毒等の事故を無くしお店全体で気持ち良くお客様をお迎えする。」と言う事です。
厚生労働省の手引書もあるで、参考に自店の衛生ルールを作り日々の業務を記録し管理するだけです。
一般衛生管理
- 衛生管理計画書＊管理状況を書面やデータとして記録する。
- 実施記録 ＊衛生管理をルール通り管理できているかを毎日記録。
重要管理
- 重要管理計画書＊メニューをグループ分けしポイントを管理記録。
- 実施記録 ＊衛生管理をルール通り管理できているかを毎日記録。
以上の4つです。
4つと言っても、個人店や小規模店舗では何か面倒だなぁ。。。本音を言えばうちの店はそんな規模じゃないよ！なんて思いがこみ上げてくるでしょう気持ちはわかります。ですが、あなたは飲食店事業主となるのです、法律は守らなくてはなりません。でもそういうのは苦手なんだよなぁという方の為に、当サイトでも出来るだけ分かりやすく説明いたしますし、役所の方でも丁寧なマニュアルも用意されていますので、取り組めると思います。今はHACCPのアプリもあり、記録管理も簡単です。
なので、一緒に取り組んでいきましょう。
突然ですが質問です。あなたは食中毒予防の三原則をご存知でしょうか？
そんなこと知ってるよなんて声が聞こえてきそうですが、念のため。
細菌を
- つけない
- 増やさない
- やっつける
この3つが基本三原則です。
食材の仕入れ搬入から調理、提供までのプロセスの中で事故を予測し分析し、ポイントを管理していきます。例えば、店舗で取り組んでいる衛生管理、そして料理を作り上げるまでの注意すべき点これらを誰が見ても分かりやすく衛生管理計画書に「明確に、確実に実施し記録をとる」になります。
管理方法の要点を解説します。
一般衛生管理
店舗で取り組んでいる衛生管理のうち調理以外の必要な日時、どこで、なぜと問題発生時の対応を決めておき記録をとる。ひとまずここでは、サラッと説明しておきます。細かなルールや基準などは厚生労働省の手引き書が作成の役に立ちますが、簡単に言えば計画を立て、それを実施し記録をとるだけです。
現在、貴店舗で実施している取り組みの例として、
- 手洗い、消毒の徹底！
- 調理道具、設備などの洗浄、消毒。
- 食材の適切な取り扱いと保存と保存期間、温度管理（常温、冷蔵、冷凍）
- トイレ、グリストラップ排水回り、厨房とホールの接続口等、各所洗浄、消毒、衛生強化！
ということになります。
重要管理
料理を作り上げるまでの注意すべき点として、
- 例えばハンバーグ、つくねと言った挽き肉料理は、十分に中心部まで加熱します。
- 牛ステーキなどレアで提供する食品は、表面を十分に加熱する事。
- ポテトサラダは、加熱後速やかに冷却し、提供時も冷蔵庫から速やかに提供。冷蔵庫温度管理
- 刺身など非加熱食品は冷蔵庫より取り出したら直ぐに提供する。冷蔵庫温度管理
こちらは厚生労働省発行の手引書です。
【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】小規模飲食店事業者向けクリックして確認いただけます。
長くなってしまいましたので、また次回お会いしましょう。引き続き、次回の記事では具体的に分かりやすく解説しますね。
続きはこちら
コメント