一般衛生管理、重要管理のポイントを解説していきます。
この記事の解説は、小規模飲食店（従業員が数名）事業者を対象としたHACCPの考え方を取り入れた、衛生管理です。
一般衛生管理 （飲食店運営における共通事項）
- 原材料の受入の確認
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
- 交差汚染、二次感染の防止
- 器具等洗浄、消毒、殺菌
- トイレの洗浄、消毒
- 従業員の健康管理、衛生的作業着の着用等
- 衛生的手洗いの実施
重要管理 （食材の調理における事項）
- 非加熱食品（冷蔵の食品を冷たいまま提供する場合）
- 加熱食品 （冷蔵保存の食品を加熱し温かいまま提供）（加熱後高温保管を含む）
- 加熱後冷却し再加熱する食品、加熱後冷却する食品
これより、一般衛生管理と重要管理についての詳細を解説していきます。
『なぜ必要か、いつ、どのように、問題があったときの対応について』
原材料の受入の確認
なぜ必要か
業者さんからの配送時に検品されると思いますが、その時に傷んでいるものや包装が破れていたり期限切れだったり保存ルールが守られていないものなど、お客様には到底提供できない食材、原材料。業者さんの管理不足から起こる品質事故、これにより有害な微生物等の増殖の可能性があるからです。
いつ
食材、原材料等納品時にしっかりと検品し見極める。
見た目（例えば色、形、表面等の状態）、ニオイ、手触り（例えばヌメリ、弾力、溶ける感じ、重さなど）、包装状態（期限、保存方法など表示確認）、食材、原材料の品物の温度を確認しましょう。
問題があった時の対処法
返品し交換です、業者さんと一緒に確認できればその場で指摘できますが、品物の配送のみの場合もあると思います。まぁいいかと妥協せず、すぐ連絡し写真や動画に残し現品もとっておき、しっかり伝えて返品交換してもらいましょう。 なあなあは事故の元です！
あと、大切なのは納品されたら冷蔵や冷凍かを必要に応じて素早くしまい、室温状態を出来るだけ短くすることです。
冷凍・冷蔵庫の温度の確認
なぜ必要か
気づかぬうちに、冷蔵庫内の冷風口を塞いでいたり過剰に食材を入れたりしていると、本来の冷蔵庫の性能が十分に発揮できなくなり、安定した冷却が行われず普段から冷却温度が足りない状態となる。開閉時からの適温への立ち上がりが遅くなるばかりか、長く温度のタイムラグが発生し有害な微生物の増殖につながり食品劣化や重大な事故を引き起こします。更には、故障の原因になり、お店全体の大きな損害・事故に繋がります。定期的に庫内整理、清掃をしましょう。そしてフィルターもこまめに掃除です。
いつ
温度管理は、閉店後、始業前に必ず確認する事をルール化し、スタッフみんなで取り組みましょう。
どのように
温度計で庫内温度を確認する。HACCPの取り組み書によれば冷蔵10℃以下、冷凍－15℃以下とあります。確かに科学的な見解ならば細菌の繫殖は、冷蔵温度10℃以下ならゆっくりになり冷凍温度－15℃以下なら繫殖が停止する。間違いではありませんが、結論から言いますと冷蔵温度4℃冷凍温度－20℃ HACCPの取り組み書にはありませんが、生肉類は０℃設定でいいと思います。なぜなら実際に業務で日々使用するとなるとHACCPの取り組み書とは設定温度、考え方を少し変えなくてはならないと、私は考えます。実際、営業中での決して少なくない扉の開閉や食材を探すと言った行為が発生します。その時家庭用冷凍冷蔵庫よりはるかに短時間で安定的に冷却してくれるのが、業務用冷凍・冷蔵庫です。しかし、忙しいお店などかなり頻繫に開け閉めがある場合、設定温度が高ければ冷却しきれません。なので、設定温度を低めにしこまめな温度確認で細菌の繫殖、事故を回避しましょう。
問題があった時の対処法
温度異常が起きてる場合、まず原因を確認する。設定温度調整そこでも違和感があるのなら故障を疑いメーカーに問い合わせ、現状を伝え修理依頼する。食材に関しては状態を見極め、その状態に応じて使用を中止するか加熱、加熱加工し提供する。一つの案として庫内に冷蔵庫用温度計を設置すると、冷蔵庫本体の温度計と別に設置した温度計で二重での確認ができ、保健所の検査にも印象がいいのでおすすめです。
交差汚染・二次汚染の防止
交差汚染とは、簡単に言うと調理済みの食材と生肉を同時に扱う又は隣接して保存する場合などで、料理が有害な微生物に汚染される事。
二次汚染とは、簡単に言うと一次汚染されたまな板や調理器具を使用して二次的に食品が有害な微生物に汚染される事。
なぜ必要か
保存や調理の際生肉や生の魚介類などから他の食材へ有害な微生物の汚染が広がる可能性が高いのです。
いつ
作業時、営業中や仕込み時など、冷蔵庫から食材、食品の取り出し収納又は汚染されたまな板や調理器具での使用したことによるもの。
どのように
生肉、生の魚介類など食材はタッパー等のふた付き容器に収納し、冷蔵庫の一番下の段に保管しましょう。まな板、包丁、調理器具など肉用、魚用、野菜用、提供する食品用に使い分け、使用ごとに十分に洗浄、消毒することです。
問題があった時の対処法
生肉などからの血液等による有害な微生物による汚染があった場合、よく洗い必ず加熱提供又は場合により食材としての提供を中止する。また、まな板や包丁、調理器具など汚れが残っている場合洗剤で再度洗浄、消毒をしおせんを防止する。
器具等の洗浄・消毒・殺菌
なぜ必要か
タッパー、バット、ボール、まな板、包丁などの洗浄が不十分であった場合。他の食品や食材に有害な微生物などの汚染が広がり食中毒の発生の危険性がある為。
いつ
使用後、洗浄時。
どのように
使用する度に器具類の洗浄、消毒、殺菌を3セットで行います。その時、汚れがしっかりと落ちているかの確認も忘れずに！
問題があった場合どうするか
使用時、汚れや洗剤などが残っていた場合、洗浄、すすぎを再度行い消毒、殺菌を徹底しましょう。
補足として、調理場で使用する洗剤や薬剤も保管・管理が十分にできていないと、誤使用につながり危険です。小分けする場合でも専用の容器に入れ、内容物の名称がはっきりわかるようにして定位置に保管し誤使用を防ぎましょう。
トイレの洗浄・消毒s
通常飲食店店舗のトイレはお客様と同じトイレを従業員も使用します。よって不特定多数の方々が利用されることもあり、様々な有害な微生物に日々汚れています。
結果として従業員の手から汚染される危険があり、例えばノロウィルスやＯー１５７（腸管出血性大腸菌）などの食中毒発生の危険性があります。
いつ
営業前、ランチ後、閉店後
どのように
トイレを常の通りに清掃、洗浄、消毒を行う。特に便座、水栓レバー、手すり、ドアノブ、洗面台等、消毒する。
問題があった時の対処法
営業中、定期的にトイレを巡回し汚れている場合、洗浄消毒を行い、行った本人も手洗い消毒を念入りに行う。
※洗浄の際にはなるべく作業着に着替えるか、白衣など上着の場合は脱ぎ、上着でない場合など使い捨てエプロンを使用し、ユニフォームのまま直で行わない。等、汚染をさせないよう業務し、食品の安全を確保する。
特にトイレは、ノロウィルスなどの病因物質の汚染源となります。便座、水栓レバー、手すり、ドアノブ、などから感染した従業員が食品、食器、などから汚染し食中毒が発生する可能性が高い。なのでトイレの洗浄、消毒は入念に行うことが必須です！
従業員の健康管理と衛生的作業着の着用
朝などの出勤時検温、手洗いの徹底、できれば衛生的手洗いとして、２度洗いの実施！トイレ時は、調理用ユニフォーム、上着を脱いで利用等の施策を行う。
なぜ必要なのか？
調理担当が、下痢をしている場合、手指などを返して食中毒が発生する危険性がある。また、手指に切り傷があるとき、汚れたままの作業着の着用時、装飾品など身に着けたままで調理作業を行うと、食品が有害な微生物に汚染され、異物混入の原因にもなり危険です。
いつ
始業前や作業時に確認の実施。
どのように
従業員の体調確認、手指の傷の有無、ユニフォームなどの管理を行う。
問題があった時の対処法
下痢など体調不良、特に消化器系の症状がある場合、調理作業の従事をさせない。手に傷がある場合には、異物混入の観点から、青い絆創膏の使用を推奨します。その上からニトリル手袋を着用しましょう
！
尚、使い捨て手袋を使用していても、衛生的手洗いは必ず実施しましょう。
食中毒は人の手を介して起こる！
ノロウィルスなど食中毒の約8割は調理従事者由来するとされ、特に下痢などの消化器系の症状がある場合、調理作業に従事させない事が重要です。また、感染しても発症しない保菌者となることもあるので、調理従事者の方は普段からの手洗いの徹底と健康管理を行いましょう。
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