なぜ必要なのか
手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着している事があり、食品を汚染する可能性があります。手洗いは見た目の汚れを落とすだけでなく、これらの有害な微生物が食品を汚染しないためにも大切です。
いつ
休憩後、トイレ後、厨房に入る前、盛り付け前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、清掃を行った後など。
どのように
衛生的手洗い二度洗いの実施。
問題があった時の対処法
作業中の従業員どうしで確認しあい、必要なタイミングで手洗いを実施と実施を促す。
手洗い不足で起きる食中毒
前述した通り、ノロウィルス等の食中毒の約8割は、調理従事者に由来するものであり、衛生的手洗いを徹底しましょう。
ケース１ 施設や設備の衛生管理
- いつ 業務終了後
- どのように 厨房等の清掃をする。
- 問題が生じた場合 直ちに駆除、清掃を行う。
調理環境においてホコリやカビの発生等による汚染、ゴキブリなどの衛生面を損なう害虫等の発生、または混入を起こさないためにも、確認、駆除、清掃を徹底しましょう。
ケース２ そ族や昆虫の対策
- いつ 6月と11月
- どのように 駆除作業・消毒又は、駆除業者へ連絡し対策する。
- 問題があった場合 個人での侵入経路特定や繫殖場所の確認することは困難な場合が多いため、速やかに業者さんへ連絡し対策しましょう。
最初にそ族の説明をしますね！そ族とは、小さな盗みをする泥棒の事。鼠盗（そとう）とも言い漢字で鼠賊（そぞく）とも書きます。要するにねずみのことです。
ネズミや他の生物により衛生面を侵害する害虫などが調理場へ侵入したり発生することで、異物混入や二次汚染を起こさないよう対策し徹底しましょう。
ケース3 廃棄物の取り扱い
- いつ 業務終了後
- どのように 管理状況を確認する。
- 問題があった場合 ゴミ箱や置き場周りも清掃しゴミ箱も、しっかりと蓋をし指定場所に保管する。
廃棄物による食品への汚染が無いよう蓋付きのゴミ箱を使用し、施設環境に悪影響を及ぼさないように注意し管理しましょう。
水質について
水道水以外の水を使用する場合、年に一回以上の水質検査を行い、成績書を一年以上保管すること。
（水質検査に関しては民間の水質検査企業が多数ありインターネット検索等で依頼も可能。）
但し、不慮の災害等により水源など汚染の恐れがある場合、その都度水質検査を行う。
また、殺菌装置又は浄水装置が、正常に作動しているかを定期的に確認し記録する。
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